Natürliche Grundzutaten sind das Herz der japanischen Küche.
Traditionell hergestellte, natürliche und gesunde Grundzutaten sind das Herz der japanischen Küche. Bei uns finden Sie diese Zutaten und erhalten auch Informationen zu den Manufakturen, die noch nach alten Rezepten dafür arbeiten.
Hier möchten wir einen Überblick über die naturbelassenen Grundzutaten aus Japan bieten – wie zum Beispiel unterschiedliche Sojasoßen (transparent, hell, dunkel, doppeltgereift) und Miso (leicht süß, salzig, säurebetont, herzhaft), Meeresgemüse wie Kombu und Algen oder Sesam. Wir fangen zunächst mit den Sojasoßen an.
Japanische Sojasoßen zeichnen sich durch milden, vollmundigen Geschmack aus und sind längst nicht nur ein Dip für Sushi. Wichtiger ist ihre Rolle beim Kochen von Soßen, Suppen, Marinaden und in Dressings. Hier wird Sojasauce in vielfältigen Kombinationen mit weiteren Zutaten wie Mirin, Reiswein, Essig, Zitrussaft, Sesamöl, Miso und nicht zuletzt der japanischen Basisbrühe (Dashi) verwendet.
Traditionell werden japanische Sojasaucen aus Sojabohnen, Weizen, Salz und Wasser in Fermentierungsverfahren hergestellt. Heute erfolgt die Produktion meist industriell mit importierten Sojabohnen-Resten und Weizen.
Die für die Pflanzenölgewinnung ausgepressten Sojabohnenreste, importierter Weizen, temperatur- und feuchtigkeitsgesteuerte Stahltanks sowie eine deutlich kürzere Fermentationszeit ermöglichen eine schnelle Produktion und eine drastische Kostenreduzierung.
Im Gegensatz dazu werden in traditionellem Verfahren kleiner Sojasoßen-Manufakturen regional produzierte Voll-Sojabohnen, Weizen, Meersalz und Wasser verwendet. Die Sojasoße wird in alten Zedernholz-Fässern der natürlichen Fermentation im Lauf der Jahreszeiten überlassen und in zwölf bis achtzehn Monaten zur Reife gebracht. Die auf diese Weise hergestellten ursprünglichen Sojasoßen machen heute weniger 1% der japanischen Gesamtproduktion aus.
In Japan gibt es ca. 1600 Sojasoßen-Hersteller, davon folgen nur noch 40 bis 50 kleine Manufakturen diesen alten Herstellungsprinzipien.
Der Unterschied zwischen traditionell hergestellter Sojasoße und Industrieprodukt ist allerdings frappierend. Ob professionell oder zu Hause, ambitionierte Köche und Feinschmecker schätzen bis heute diesen Geschmack.
Wenn Tomoyuki Takada von der Sojasoße des kleinen japanischen Produzenten aus einem alten Dorf in der Shimane-Präfektur spricht, bekommt seine sonst so sachliche Stimme etwas Schwärmerisches. “Voll und rund” würde sie schmecken, zum Kochen sei sie fast zu schade. „Das ist wie alter Basamico-Essig”, sagt er. …
(Takada) setzt sich mit Leidenschaft für traditionell hergestellte Lebensmittel aus seiner Heimat ein. In seinem Spezialitätenladen „Culina” vertreibt er die von ihm importierten japanischen Waren, daneben organisiert er Kochkurse.
Die Sojasoße – Japaner sagen Shoyu – ist ein hocharomatischer, dunkelbrauner Sirup. Mit industriell gefertigten Produkten gleichen Namens, die in jedem Supermarkt zu haben sind, hat sie wenig bis gar nichts zu tun. Während manche Industriesoßen schon nach zwölf Wochen abgefüllt werden, lagert das traditionelle Produkt insgesamt ein bis drei Jahre. …
Um die Delikatesse herzustellen, verwendet die Sojasoßen-Manufaktur ganze Sojabohnen und Weizen aus japanischem Anbau, Grundwasser, Meersalz und Koji-Ferment, das ist eine spezielle japanische Schimmelkultur. Massenhersteller begnügen sich hingegen gern mit Sojabohnenresten und Weizen aus Übersee. Statt Meer- verwenden sie raffiniertes Salinensalz, zudem setzen sie oft den Geschmacksverstärker Glutamat ein. Den Reifeprozess beschleunigen Sie durch Wärme und Zusatzstoffe. …
Für seine Topqualität „Sai-shikomi/ doppelt gereift” setzt die kleine Manufaktur die einmal bereits fermentierte Bohnen- und Weizenmasse (auf jap. „Moromi”) nicht wie im ersten Reifegang mit einfachem Salzwasser an, sondern mit bereits fertiger Sojasoße, die schon eine ein- bis zweijährige Reifezeit hinter sich hat. Dann vergeht noch einmal so viel Zeit, bis die hochwertigen Soßen auf Flaschen gezogen werden.
Tomoyuki Takada empfiehlt die äußerst intensive, würzig-salzige Soße, vor allem als Dip zu Sushi und Sashimi, den kalten japanischen Leckereien. Aber auch manche Fleischsoßen aus der europäischen Küche gewinnen durch einige Spritzer „Sai-shikomi-Shoyu” deutlich an Raffinesse.
Quelle: Thomas Schwitalla (WarenKunde/ Rheinischer Merkur), April 2005
Wenn Tomoyuki Takada von der Sojasoße des kleinen japanischen Produzenten aus einem alten Dorf in der Shimane-Präfektur spricht, bekommt seine sonst so sachliche Stimme etwas
Schwärmerisches. “Voll und rund” würde sie schmecken, zum Kochen sei sie fast zu schade. „Das ist wie alter Basamico-Essig”, sagt er.
(Takada) setzt sich mit Leidenschaft für traditionell hergestellte Lebensmittel aus seiner Heimat ein. In seinem Spezialitätenladen „Culina” vertreibt er die von ihm importierten japanischen
Waren, daneben organisiert er Kochkurse.
Die Sojasoße – Japaner sagen Shoyu – ist ein hocharomatischer, dunkelbrauner Sirup. Mit industriell gefertigten Produkten gleichen Namens, die in jedem Supermarkt zu haben sind, hat sie wenig bis
gar nichts zu tun. Während manche Industriesoßen schon nach zwölf Wochen abgefüllt werden, lagert das traditionelle Produkt insgesamt ein bis drei Jahre. …
Um die Delikatesse herzustellen, verwendet die Sojasoßen-Manufaktur ganze Sojabohnen und Weizen aus japanischem Anbau, Grundwasser, Meersalz und Koji-Ferment, das ist eine spezielle japanische
Schimmelkultur. Massenhersteller begnügen sich hingegen gern mit Sojabohnenresten und Weizen aus Übersee. Statt Meer- verwenden sie raffiniertes Salinensalz, zudem setzen sie oft den
Geschmacksverstärker Glutamat ein. Den Reifeprozess beschleunigen Sie durch Wärme und Zusatzstoffe. …
Für seine Topqualität „Sai-shikomi/ doppelt gereift” setzt die kleine Manufaktur die einmal bereits fermentierte Bohnen- und Weizenmasse (auf jap. „Moromi”) nicht wie im ersten Reifegang mit
einfachem Salzwasser an, sondern mit bereits fertiger Sojasoße, die schon eine ein- bis zweijährige Reifezeit hinter sich hat. Dann vergeht noch einmal so viel Zeit, bis die hochwertigen Soßen
auf Flaschen gezogen werden.
Tomoyuki Takada empfiehlt die äußerst intensive, würzig-salzige Soße, vor allem als Dip zu Sushi und Sashimi, den kalten japanischen Leckereien. Aber auch manche Fleischsoßen aus der europäischen
Küche gewinnen durch einige Spritzer „Sai-shikomi-Shoyu” deutlich an Raffinesse.
Quelle: Thomas Schwitalla (WarenKunde/ Rheinischer Merkur), April 2005
Japanisch | Deutsch | Jap. Schriftzeichen | Eigenschaften |
---|---|---|---|
Shio | Meersalz | 塩 | Einer der „Schätze des Meeres“ – elementarer Bestandteil der japanischen Küche |
Sato | Zucker | 砂糖 | der feinste Rohrzucker heißt in Japan „Wasanbon“ |
Shoyu | Sojasoße | 醤油 | Das Königsgewürz der japanischen Küche! So wichtig, dass wir ihm einen ausführlichen Beitrag gewidmet haben. |
Mirin | Süßreis-Likör | みりん | eine fast verloren gegangene Tradition, aber für die feine Küche unverzichtbar. Achten Sie beim Kauf darauf, tatsächlich Mirin und keine Ersatzprodukte, die häufig mit einer Vielzahl künstlicher Zusatzstoffe versehen sind, zu erwerben. |
Miso | Fermentierte Sojabohnenpaste | みそ | wird längst nicht nur für Miso-Suppe benötigt. Grundzutat für verschiedene Soßen und Gerichte. Wie Sojasoße wird Sie in verschiedenen Sorten und Qualitäten angeboten. |
Kome-Su | Reisessig | 米酢 | Naturbelassen, rund und mild Auch hier gibt es große qualitative Unterschiede zwischen traditionell hergestellten Sorten und Produkten aus industrieller Herstellung. |
Ume-Su | Essig aus Ume-Pflaumen | 梅酢 | Ein hierzulande nahezu unbekannter Geschmack – fein dosieren! |
Yuzu-Su | Yuzu-Citrussaft | ゆず酢 | „Kennst du das Land, wo Yuzu-Citrusfrüchte blühen?“. Der Saft der Zitrusfrucht ist komplexer im Geschmack und weniger sauer als der von Zitronen. |
Umi-boshi Neri-ume |
Ume-Pflaumen Püree aus Ume-Pflaumen |
梅干し 練り梅 |
Gesalzene und eingelegte Ume-Aprikosen-Pflaumen. Wie der entsprechende Essig ein völlig neuer Geschmack. |
Goma | Sesam | 胡麻 | Heller und schwarzer Sesam ist für herzhafte Gerichte und Süßspeisen unverzichtbar. Der Sesam wird geröstet, gemahlen oder als Öl verwendet. |
Shichi-Mi | 7-Gewürz-Pfeffer | 七味 | In der Würze liegt der Geschmack. Die Hauptzutat ist gemahlener roter Chili, hinzu kommen Mandarinenschalen, Sesam, Mohn, Hanfsamen, Nori und gemahlener Bergpfeffer (Sansho). |
Sansho | Sansho-Bergpfeffer | 山椒 | Exotisch und interessant! Verwendet werden sowohl die gemahlenen Beeren des Baumes als auch die Blätter. |
Wasabi | Japanischer Meerrettich | わさび | Grün und scharf ist ihnen Wasabi sicherlich bereits ein Begriff. |
Katsuo-Bushi | Bonito-Flocken | かつお節 | Wesentliches Merkmal der japanischen Lebensmittelkultur sind Gärung und Fermentierung. Katsuo-Bushi sind Grundlage der „Dashi“-Brühe |
Niboshi Iriko |
Getrocknete Sardinen und Sardinen-Pulver |
煮干し いりこ |
Können alternativ zu Katsuo-Bushi für Dashi-Brühe verwendet werden. |
Konbu | Kelp bzw. Algen | 昆布 | Enthält Jod und viele Mineralien. Konbu wird ebenfalls für Dashi-Brühe verwendet, aber nicht für Salate. Wie andere Meeresgemüse auch wird Kombu in der Regel getrocknet verkauft. |
Wakame | Wakame-Algen | わかめ | Wird für zum Beispiel Salate und Suppen benutzt |
Hijiki | Hijiki-Seetang | ひじき | Sehr schmackhaft, aber aufwändig in der Zubereitung. Hijiki verfärbt sich durch Trocknung schwarz und wird zusammen mit Gemüse oder in Fischgerichten verwendet. |
Nori | Nori-Seetang | 海苔 | Hierzulande das vielleicht bekannteste Meeresgemüse – Nori wird aber nicht nur für Sushi, sondern auch in vielen anderen Gerichten verwendet. Anders, als andere Meeresgemüse muss Nori vor der Verwendung nicht eingeweicht werden. |
Hoshi-Shiitake | Getrocknete Shiitake-Pilze | 干し椎茸 | Die Pilze werden in zwei Grundsorten angeboten: „Koshin“ und „Donko“, beide am besten am Holzstamm gezüchtet. |
Japanisch | Deutsch | Jap. Schriftzeichen | Eigenschaften |
---|---|---|---|
Kome | Reis | 米 | Hauptnahrungsmittel und Grundlage für viele weitere Zutaten |
Daizu | Sojabohne | 大豆 | Wichtige Eiweißquelle und Grundlage von Miso, Sojasoße und Tofu |
Yasai | Gemüse | 野菜 | Die meisten Sorten gibt es auch in hiesigen Supermärkten – in Deutschland wenig bekannte Gemüse wie zum Beispiel Lotoswurzeln finden sich aber ebenso. |
Mame | Bohnen | 豆 | Neben Sojabohnen spielen auch andere Sorten wie zum Beispiel Linsen eine wichtige Rolle in der Ernährung. |
Kokumotsu | Getreide | 穀物 | Weizen, Buchweizen und weitere Getreide spielen neben dem Reis eine wichtige Rolle in der Küche. |
Umi no Sachi | Schätze des Meeres | 海の幸 | Fisch, Krabben, Muscheln und Meeresgemüse, auch das Salz gehört dazu |
Yama no Sachi | Schätze der Berge | 山の幸 | Jams, Bambussprossen, Berggemüse oder Pilze |