Wissenswertes

Büchertipps, Publikationen, Resonanzen und weitere Themen

Wir rezensieren – und werden rezensiert

Unsere Arbeit wird aufgenommen, beschrieben und bewertet. Auf der anderen Seite nehmen wir für unsere Tätigkeit auch verschiedene kulinarische Informationen auf – bewertend und verwertend.

Wir hoffen, dass diese beidseitigen Sichtweisen und Informationen für Sie interessant und von konkretem Nuzen sind.

Kochkursresonanzen und Referenzen

Hier Einiges, was über uns bisher geschrieben wurde. Für Sie informativ sind vielleicht die Kochkursresonanzen, die einige unserer Teilnehmer freundlicherweise für uns verfasst haben. Sie finden diese in ausführlicher Form weiter unten nach den Medienresonanzen.

Resonanz – 1: Frau Gebhardt aus Trier, Juli 2015


Für mich war das Ganze im Hinblick auf die kulturellen Einblicke sehr interessant. Man hat ja so seine Vorstellungen und hört, sieht oder liest das Eine oder Andere. Aber einmal einen Tag lang japanische Kultur (zumindest einen Bruchteil davon) selbst zu leben ist etwas ganz Anderes und sehr beeindruckend. So versuchen wir zumindest die „Aufmerksamkeits-Hand“ in unseren Alltag einzubauen. Die Geste gefällt auch dem Rest der Familie, aber es ist doch deutlich spürbar, dass ein Mensch, der über Jahrzehnte ganz anderes gelebt hat, sich diese Geste jedes Mal aktiv in Gedächtnis rufen und aktiv umsetzen muss.

 

Des Weiteren ist mir während des Kochens und unermüdlichen Erklärens klar geworden: Salz ist nicht gleich Salz. Ich habe zu Weihnachten ein mit Blüten gemischtes Steinsalz bekommen, das ich ganz toll finde und viel benutze. Für unsere Küche ist das OK, für die japanische Küche gänzlich ungeeignet. Also gibt es jetzt einen zweiten Topf mit Meersalz, und ich warte sehnsüchtig auf die CD, auf der ja auch eine Abbildung vom Flipchart ist, damit ich mir den einen oder anderen Vorgang, Namen oder Zutat wieder ins Gedächtnis rufen kann.

 

Mir hat das alles so gut gefallen und so gut geschmeckt, dass ich jetzt auf der Suche bin nach einem Basis-Kochbuch für die japanische Küche. Wasabi und eine Reibe mit Haifisch-Haut habe ich schon gefunden.

Resonanz – 2: Eheleute Sobott aus Detmold, Oktober 2016


Sehr beeindruckt hat uns die Fülle an kleinen Speisen, die magenfreundliche Portionsgröße und die Tatsache, dass Herr Takada diese variantenreiche Kost komplett vegan hergestellt hat.

 

Eigentlich kannten wir alle Gemüsearten, die Herr Takada verwendet hat aus der heimischen Küche, doch das Geschmackserlebnis war so komplett anders und gleichzeitig so köstlich, dass wir dieses Menü als ungemein anregend und inspirierend empfunden haben.

 

Was uns außerdem sehr angenehm in Erinnerung geblieben ist, das ist die Präsentation der einzelnen Speisen, Beilagen und Deko auf wunderbarste mit den japanischen Schälchen, Tiegeln und Platten.

 

Als das Mahl beendet war, fühlten wir uns rundherum gesättigt und konnten auch gut schlafen ohne das häufig nach einem solchen „Gelage“ auftretende Völlegefühl ….

 

Alles in allem ein herrlicher Abend, der Lust macht auf mehr … aus der japanischen Küche.

Resonanz – 3: Frau Schmalz aus Düsseldorf, September 2016


Es war eine gelungene Überraschung – für jemanden, der kein leidenschaftlicher Anhänger der japanischen Küche ist und der auch veganes Essen nicht unbedingt braucht. Allein die Präsentation der angebotenen Köstlichkeiten erweckte die Lust darauf, sich doch mal an einen unbekannten Geschmack zu wagen. Und es hat gelohnt – vertrautes und bekanntes Gemüse wie Blumenkohl oder Paprika erfreuten die Geschmacksnerven mit überraschenden Noten und überzeugten den Skeptiker mit wunderbarem Genuss!

 

Als das Mahl beendet war, fühlten wir uns rundherum gesättigt und konnten auch gut schlafen ohne das häufig nach einem solchen „Gelage“ auftretende Völlegefühl ….

Alles in allem ein herrlicher Abend, der Lust macht auf mehr … aus der japanischen Küche.

Medienresonanzen

Sorgfalt ist der beste Koch / Zitat aus einem FAZ-Artikel von Jürgen Dollase


Die japanische Küche ist vor allem frisch und leicht. Kein Wunder – ihre Profis gehen mit den Produkten sehr präzise um. Das kann man lernen. Etwa bei „Culina Japan“.

 

Hat er erst einmal losgelegt, kennt Tomoyuki Takada kein Pardon. „Probieren Sie diesen Tofu!“ ordnet der Profi-Koch in seinem Düsseldorfer Atelier an. Nun, nicht schlecht – Tofu eben, denkt der Gast. Takada passiert die Masse zweimal durch ein feines Rosshaarsieb. „Probieren Sie noch einmal.“ Der Gast zuckt zusammen – und staunt: Eine wunderbar feine Creme mit einem völlig anderen komplexeren Geschmack ist zum Vorschein gekommen. „Der Tofu ist der gleiche“, beantwortet Takada die Frage, ehe sie gestellt wird. „Aber durch das extreme mechanische Verfeinern werden viel mehr Geschmackspapillen angesprochen, und es schmeckt besser.“


Auf der Suche nach Umami / Kirsten Kummetat und Sandra Karlowski, freie Journalisten aus Köln


Es ist ein wenig so, als betrete man das Atelier eines Malers, der einen in die Geheimnisse seiner Kunst einweihen möchte: Der Besuch bei Tomoyuki Takada, einem Liebhaber und Experten japanischer Lebensmittel. In Vorfreude auf einen spannenden Einblick in die Welt der japanischen Küche wollen wir, zwei Freunde des guten Essens, der fünften Qualität des Geschmacksinns, Umami, auf den Grund gehen.“


Nicht mit den Stäbchen fuchteln! / Stern 08.12.2007


Auf Karussells oder fix und fertig im Kühlregal: Sushi ist zum deutschen Edel-Snack geworden. Doch oft lässt die Qualität zu wünschen übrig – und der korrekte Verzehr des japanischen Klassikers gibt den Deutschen manch Rätsel auf.

 

Volltext: http://www.stern.de/genuss/essen/sushi-nicht-mit-den-staebchen-fuchteln–3222252.html

Wunderschönes NRW kulinarisch: Die leckersten Adressen des Landes von A bis Z


Herausgegeben vom WDR, 2005 (Aktuell nur noch gebraucht erhältlich, Stand Oktober 2016)

 

Seit 25 Jahren lebt der Germanist nun in Deutschland, seine Leidenschaft gilt der Küche Nippons sowie der missionarischen Verbreitung der reinen Lehre. Zu diesem Zweck hat er das Unternehmen Culina Japan gegründet, veranstaltet Seminare, vertreibt erstklassige, naturbelassene japanische Lebensmittel. Vielleicht ist Tomoyuki Takada der profundeste Kenner der japanischen Küche auf deutschem Boden.

Unsere Büchertipps –„Japan und seine Esskultur“

Kochbücher und Lebensmittelkunde

  1. Shizuo Tsuiji
    Japanese Cooking – A Simple Art, Kodansha
  2. Shizo Tsuji, Koichiro Hata, Yoshikatsu Saeki
    Original Japanische Küche – Gekonnt zubereiten, elegant servieren, BLV Verlagsgesellschaft
  3. John und Jan Belleme
    Schätze der Japanischen Naturküche, Edition Lebenszeichen
  4. Donald Richie
    A Taste of Japan, Kodansha
  5. Kaori Endo und Iris L. Sulivan
    Echt Japanisch Kochen, Christian Verlag
  6. Emi Kazuko
    Japanisch kochen: 120 Originalrezepte von 21 Küchenmeistern, Christian Verlag
  7. Japan Travel Bureau
    Eating in Japan, Illustrated, JTB
  8. Harumi Kurihara
    Harumis japanische Küche, DK Verlag
  9. Werlich, Uta; de Castro, Inés und Shimomura Toko
    Oishii! – Essen in Japan, Arnoldsche

Kunsthandwerk, Land und Leute

  1. Diane Durston
    Japanese Crafts – A Complete Guide to Today’s Traditional Handmade Objects, Kodansha
  2. Kaneyoshi Nakayama
    Pictory Encylopedia of Japanese Culture – The soul and Heritage of Japan, Gakken
  3. Gebhard Hielscher
    Land und Leute – Japan, Polyglott-Verlag
  4. Knüsel, Jan
    In Japan: Der Reisebegleiter für Japans kreative Alltags- und Esskultur, Asienspiegel
  5. Tomoyuki Takada und Giselheid Herder
    Die Kunst des Augenblicks – Lack- und Goldstreukunst  Makie

Kulinarische Essays

  1.  Jeffrey Steingarten
    „Kyoto Cuisine“ (S. 88-108)
    In: Der Mann, der alles isst – Aufzeichnungen eines Gourmets, Heyne
  2. Kim Fukei:
    Zu Gast in Japan – Tradition, Kultur, Kochkunst, Kunstverlag Weingarten

Eigene Publikationen und Beiträge

In der Vergangenheit haben wir an einigen Publikationen gearbeitet. Diese möchten wir an dieser Stelle vorstellen – das Themenspektrum reicht vom Messerhandwerk bis hin natürlich zu Rezeptbeiträgen. Sprechen Sie uns gerne an, wenn Sie sich für einen der Titel interessieren!

Lack- und Goldstreukunst – Makie (蒔絵) – Die Kunst des Augenblicks

Das Projekt „Die Kunst des Augenblicks“ war das längste und intensivste Projekt in Zusammenarbeit mit der Windmühlen-Messermanufaktur, welches sich über 15 Jahre erstreckte und mehrmalige Japan-Besuche beinhaltete. Der 70-seitige Kunsthandwerkskatalog zeigt die Werke von Meister Hideo Takahashi aus Kyoto, eine fast ausgestorbene Handwerkskunst „Makie“ (蒔絵) – Goldstreumalerei mit dem Naturlack „Urushi“. Für diesen Katalog haben wir umfassende Aufgaben wie die Gesamtkonzeption, Layout & Grafik, Texterstellung einschließlich kunstgeschichtlicher Recherche sowie Fachübersetzung und Japan-Korrespondenz übernommen.


Schleifen und Schärfen – Schärfekompetenz von Windmühle

In Zusammenarbeit mit der Manufaktur Windmühlenmesser bietet „Schleifen und Schärfen“ einen Blick in die handwerkliche Herstellung, das Schleifen und Nachschärfen japanischer Art. Viele interessante Bilder mit fachlichen Details aus gegeseitigen Besuchen japanischer Messermeistern.


Das japanische Messerhandwerk

Eine Einführung in die Welt der japanischen Messer – Wir stellen traditionelle Schmiedetechniken, Materialien, klassische Messerformen und ihre Anwendungsbereiche vor.


Wunderschönes NRW kulinarisch – Die leckersten Adressen des Landes von A bis Z

Für den WDR haben wir die wichtigsten japanischen Grundzutaten und einige klassische Gerichte vorgestellt.


Fukushima lässt grüßen – Die Folgen eines Super-GAUs

Erschienen im Jahr 2012: Die schweizerische Journalistin Susan Boos, hat sich eingehend mit der Atomkatastrophe von Fukushima und den Folgen für die Bevölkerung und das Land befasst. Für sie haben wir die Vor-Ort-Recherche und die gesamte Kontaktaufnahme in Japan sowie den begleitenden Dometscher- und Übersetzungsdienst wahrgenommen. Das Nachwort, das wir für ihr eindrückliches Werk verfasst haben, finden Sie hier.


– Die Zeit nach Fukushima –

 

Ein Thema, das für uns ebenfalls unumgänglich ist, ist die Atomkatastrophe in Fukushima und ihre Auswirkungen.

 

Wenn wir uns heute mit der japanischen Küche ernsthaft beschäftigen, können wir an dem Geschehen von Fukushima und nicht vorbeisehen. Wenn auch die Auswirkungen des atomaren Unfalls in der japanischen Gegenwart – von Regierungsseite, aber auch von Köchen und kulinarischen Medien – häufig vernachlässigt oder verschwiegen wird – Die Atomkatastrophe von Fukushima ist nicht beendet. Das Land Japan und seine gesamte Esskultur sind gefährdet. Wir betreiben unser Projekt “Culina Japan” auch in diesem Bewusstsein.

 

Hier zwei kurze Zitate zu dieser Thematik:

 

Die einmalige Natur unseres Inselreiches mit dem Meer, seinen Bergen und den Reisfeldern hat seinen Bewohnern, ihrem Leben und ihrer Kultur und insbesondere dieser Kunst eine unverwechselbare Ausprägung gegeben. Diese Wurzel Japans ist jedoch schon lange gefährdet. Die rasante gesellschaftliche Veränderung, die kein anderes Industrieland so erlebt hat wie Japan, lässt kaum mehr Spielraum für das traditionelle Japan …

Der Entfremdungsprozess Japans scheint nicht mehr umkehrbar zu sein. Wenn auch dieser Gedanke sehr geschichtspessimistisch klingt und mich tief schmerzt, sind wir wahrscheinlich spätestens seit der Atomkatastrophe von Fukushima in die letzte Etappe unseres Verlustweges eingetreten.

 

(Aus meinem Nachwort für den Kunsthandwerkskatalog „Die Kunst des Augenblicks“)

Es gibt ein Japan vor und es gibt ein Japan nach Fukushima …

Die Betroffenheit, die uns nicht mehr loslässt, die nach dem Fukushima-Geschehen uns in der Doppelbesetzung von Opfer und Täter gefangen nimmt, uns in ihrer Irrationalität und Tiefe von anderen unterscheidet, aber wiederum die Verbindung miteinander schafft.

 

(Aus meinem Nachwort „Fukushima-Katastrophe und Entwurzelung im japanischen Alltag, aber auch anderswo“ in: Susan Boos: Fukushima lässt Grüßen – Die Folgen eines Supe-GAUs)