Unsere Rezepte und Zubereitungen
Wie können die japanischen Gerichte bei uns aussehen?
Alle unsere Rezepte sind in unserer Küche bzw. Kochstudio in Deutschland mehrfach zubereitet und zum großen Teil neu entwickelt worden. Wenn es sich um Klassiker handelt, haben wir sie entsprechend der Zutatenverfügbarkeit und der Eigenschaften europäischer Lebensmittel (vor allem Gemüse und Fisch) angepasst und abgestimmt.
Vegane und vegetarische Gerichte haben in unserem gesamten Rezeptrepertoire – dem Ursprung der japanischen Küchentradition getreu – einen besonderen Stellenwert. Was Fischzubereitung angeht, führen wir in unserem Repertoire einige Rezepte als Teil des kulinarischen Kulturguts in Japan, wobei die Aspekte ökologische Vertretbarkeit und Nachhaltigkeit nicht außer Acht gelassen werden sollten.
8 Bilder – 8 wichtige Zubereitungsarten
– Natürlich gibt es noch mehr Möglichkeiten –
„Umami“-Basis
Ein Umami-betontes Gemüsegericht mit einer hellen Sojasoßen-Zitrusfrucht-Brühe. Diese fünfte Qualität des Geschmacks ist die Basis der japanischen Küche.
Fermentation
In Japan ist die Fermentation von grundlegender Bedeutung – nicht nur für die Herstellung von Grundzutaten wie Sojasoße – saisonale Gemüse werden gerne auch zuhause eingelegt.
Reiszubereitung
Japanische Reiszubreitung bietet nahezu endlose Möglichkeiten. Reis wird gekocht, gebraten, gegrillt, in Suppen oder sogar Süßspeisen verwendet. Hier ein “offenes”-Sushi mit Frühlingsblüten – es muss nicht immer gerollt sein.
Schonendes Braten
Verschiedene Nuancen in der Konsistenz sind in der japanischen Gemüsezubereitung von entscheidender Bedeutung. Oft werden wie hier auch – die Gemüse einzeln gebraten bzw. gegart und gewürzt und am Ende zu einem harmonischen Gericht kombiniert.
Tofu-Vielfalt
Tofu ist ein Verwandlungskünstler und wird kalt oder warm gegessen: Püriert, frittiert, gegrillt, gekocht. Er ist eine typische Zutat für Miso-Suppe oder japanisches Fondue (Nabe-mono). Oben sehen Sie ein weiteres klassisches Gericht: Shira-ae („Im weißen Gewand“)
Frittieren und Marinieren
Diese Zubereitungsart heißt “Age-bidashi”: Gemüse oder Tofu, manchmal Fisch werden in einem leichten Teigmantel oder ohne frittiert und dann in einer leicht süßlichen, herzhaften Brühe auf Sojasoßen-Basis eingelegt. Die Geschmäcker von Gemüse und Soße gehen wunderbar ineinander. Das Gericht kann warm oder kalt gegessen werden.
Suppen
Die Suppenvielfalt in Japan ist nahezu unüberschaubar. Oben sehen Sie eine Variante der klassischen Miso-Suppe mit Kürbis, Tofu und weißem Miso. Miso-Suppe ist in unverzichtbarer Bestandteil des japanischen Speiseplans. Beliebt sind aber auch Nudelsuppen mit Weizen- oder Buchweizennudeln (Udon oder Soba).
Zusammenstellung der Mahlzeit in der Familie
Zuhause werden meistens verschiedene Gerichte zusammen serviert, nicht in einer festgelegten Menüfolge. Die Mahlzeit oben beinhaltet japanisches Risotto, fermentiertes Gemüse und zwei Gemüsegerichte – was fehlt ist allerdings eine Suppe – siehe links.
Tipps und einige Hinweise für die japanische Küche:
Für Ihren Einstieg in die japanische Küche hier schon einige Tipps und unverzichtbare Grundlagen. Die hier aufgeführten Hinweise sind für fast alle unsere Rezepte von Bedeutung:
Reis – Das Grundnahrungsmittel der japanischen Küche:
In der japanischen Küche wird klebriger Rundkorn-Reis verwendet. Reis muss vor der weiteren Verarbeitung gewaschen werden. Hierzu die Körner zweimal mit Wasser aus einer Schüssel übergießen, sehr schnell umrühren und wieder abgießen. Wenn Reis länger im Wasser liegt, gibt er nicht nur den Oberflächenschmutz ab, sondern saugt ihn auch gleichzeitig aus dem Wasser wieder auf.
Wasser – Für alle Zubereitungen unverzichtbar:
Auch was das Wasser angeht gibt es – wenn auch unsichtbare – Unterschiede. Hartes, kalkhaltiges Leitungswasser, wie es in Deutschland häufig ist, eignet sich für die Zubereitung japanischer Gerichte und Getränke (Tees, Dashi-Brühe ,Suppen, etc.) nicht. Daher, wenn möglich zum Kochen nur sehr weiches Mineralwasser (z.B. Volvic) benutzen.
Salz – Elementarer Bestandteil der japanischen Küche:
Meersalz – von hoher Qualität und sorgsam gehandhabt – ist für die japanische Küche von zentraler Bedeutung – wir verwenden es in unserer Küche ausschließlich.
Sojasoße – Das Königsgewürz:
Sojasoße ist als Geschmacksgeber in der japanischen Küche unverzichtbar. Das Angebot in Japan ist dabei deutlich vielfältiger, als die Auswahl in deutschen Supermärkten suggeriert. Es gibt helle, dunkle, transparente und doppeltgereifte Sojasoßen. Für alle gilt, dass sie quasi nie pur benutzt werden, sondern immer in Verbindung mit weiteren Zutaten wie Dashi-Brühe, Sake, Mirin (japanischer Reiswein-Likör), Zitrone, Essig oder auch Fruchtsäften.
Mehr über das weite und wichtige Thema Sojasoßen finden sie »hier
Dashi-Grundbrühe – Für mehr als nur Suppenzubereitung:
Dashi, eine Brühe, die in der Regel aus Konbu (einer Algenart) und getrocknetem Fisch (Bonito-Flocken oder Sardinen) hergestellt wird, ist Grundlage vieler Gerichte, das in Japan alltäglichste ist vielleicht Miso-Suppe. Gute, selbst zubereitete Dashi-Brühe ist nicht zu vergleichen mit der in vielen Asia-Läden angebotenen Instant-Version.
Miso, Mirin, Sake …. – Der Geschmack der japanischen Küche
Während Wasabi und Sojasoße in Deutschland vielen Leuten ein Begriff sind, sind andere grundlegende natürliche Geschmacksgeber der japanischen Küche noch weitestgehend unbekannt. Wenn Sie in unseren Rezepten über unbekannte Zutaten stolpern – oder sich einfach einen Überblick verschaffen möchten, haben wir »hier die wichtigsten Vertreter zusammengestellt.
Wasabi – Grün und scharf:
Grün und scharf ist der Verwandte des europäischen Meerrettichs auch hierzulande inzwischen weit bekannt. Wasabi gehört allerdings zu Sashimi, nicht zu Sushi. Es ist dort bereits in abgestimmter Menge zwischen Reis und Fisch vorhanden.
Sesamsauce
Sesamsauce (Goma-dare) – Ein klassisches Rezept
Für 5 bis 6 Personen:
50 Gramm Sesam, 2 EL beste Sojasauce (am besten doppelt gereifte aus handwerklicher Tradition), 3 EL Mirin (Süßer Reiswein), 2 EL Bio-Tahin (gemahlener und fein pürierter Sesam), 2 EL Miso-Paste (aus fermentierten Sojabohnen), 4 TL Rohrzucker, roh, 4 EL lauwarmes Wasser
Die Sesamkörner in einer Pfanne gleichmäßig in einer Schicht bei schwacher Hitze vier bis fünf Minuten rösten, bis die einzelnen Körner anfangen zu springen. Die gerösten Körner in einem Mörser (am besten: japanisch, Suri-bachi) in kreisenden Bewegungen pulverisieren.
Tahin, Miso und Rohrohrzucker dazugeben und alles zusammen mit dem Stößel fein pürieren, bis man die Zuckerkörner nicht mehr spurt. Mirin in einem kleinen Topf aufkochen und flambieren. Nach Abkühlenm mit der Sojasaucein den Mörser geben und gründlich vermischen. Diese Grundmasse kann im Kühlschrank bis zu vier Wochen aufbewahrt werden.
Für die Verwendung wird sie mit dem lauwarmen Wasser leicht verdünnt und dann zum Beispiel mit blanchiertem abgeschrecktem Gemüse (Spinat, Keniabohnen, Broccoli, grüner Spargel) kombiniert.
