Messer & Kochwerkzeuge
包丁
[Hocho / Messer]
Das „Hocho“ ist die Seele des Kochs.
Messer – Ein Grundwerkzeug der japanischen Küche
Japanische Kochmesser gelten in Deutschland als Meisterwerke der Messerkunst. Meist erklärt man deren Feinheit und Schärfe mit den hohen Ansprüchen der Sushi-Meister. Aber weit gefehlt.
In der japanischen Küche braucht man wirklich scharfe Messer nicht nur zum Zuschneiden von Fisch. Mindestens genauso wichtig sind sie beim schonenden und präzisen Schneiden von unterschiedlichem Gemüse. Stumpfes Handwerkszeug zerdrückt die Fasern, ändert damit die Konsistenz des Gemüses und setzt die wertvollen Aromastoffe bereits frei, bevor sie das Essen bereichern können. Und Messer bleiben solange scharf, wie sie regelmäßig gepflegt und nachgeschliffen werden. Sie sind somit kompetente, scharfsinnige, aber etwas sensible Begleiter Ihres Kochlebens.
langjährige Zusammenarbeit mit „Windmühlenmesser” in Solingen
Unsere Tätigkeitsfelder im Bereich Messerhandwerk
Parallel zu unseren Kochseminaren veranstalten wir regelmäßig auch Messerseminare und Schärfeübungen am japanischen nassen Schleifstein – meistens in Zusammenarbeit mit der Windmühlen- Messermanufaktur in Solingen, wo wir bereits seit 16 Jahren für das Messerhandwerk und Seminarkonzeption und –durchführung sowie Messepräsentation beratend tätig sind.
1 ) Messerkunde- und Schärfeseminar für Profi-Köche
Seit 2000 veranstalten wir regelmäßig Praxisseminare für Profi-Köche in Deutschland sowie europäischen Ausland – zum Beispiel Frankreich, Luxembourg und der Schweiz. Hier ein kleiner Einblick am Beispiel von Seminaren in Luxembourg sowie für den französischen Koch Christoph Moret mit seiner Küchenbrigade aus dem Restaurant „Lasserre“ in Paris.
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2 ) Planung und Einrichtung der japanischen Messerwerkstätte
Für die Messermanufaktur „Windmühlenmesser“ haben wir in Solingen in Zusammenarbeit mit Handwerkern auf Japan eine Werkstatt für die Herstellung japanischer Messer eingerichtet.
Freihandschmieden und –schleifen ist eine japaneigene Tradition, die in den Messerlandschaften der europäischen Gegenwart keine Entsprechung findet – übrigens: die meisten auf dem deutschen Markt erhältlichen „japanischen Messer“ haben mit dieser Tradition nichts gemein. Sie sind genauso wie ihre europäischen Pendants industriell hergestellt.
Im Gegensatz dazu wurde die japanische Messerwerkstatt der „Windmühlenmesser“ in Solingen in Zusammenarbeit mit japanischen Messermeistern (siehe unten) als Plädoyer für das lebendige Handwerk eingerichtet. Die Hauptkomponenten wie Springhammer, sowie große Schleifsteine kamen mit dem persönlichen Know-How der Meister Hinoura und Kamo aus Japan nach Solingen.
Unsere Aufgaben waren Gesamtkonzeption, Planung und Realisierung des Projektes, sowie begleitende Schulungen.
Unten können Sie einen Einblick in die Arbeitsprozesse dieser deutsch-japanischen Messerwerkstätte gewinnen.
Präsentation des Messerhandwerks auf der Messe „Ambiente“ in Frankfurt
Der Messermeister Shiro Kamo aus Takefu schult einen jungen Schleifer am japanischen Schleifstein bei der “Windmühle”
»Link zum Video (unten)
3 ) Zusammenarbeit mit den Messermeistern aus Japan
Tsukasa Hinoura (geb. 1956 in Sanjo/ Niigata)
Hinoura ist sicher einer der größten Messermeister in Japan zur Zeit. Er fertigt über die traditionellen Kohlenstoffstahl-Kochmesser hinaus – historisch bedingt durch seine Herkunft aus der waldreichen Gegend in Niigata – auch hochwertige Jagdmesser nach eigener Gestaltung, welche mit mehreren Preisen ausgezeichnet wurden.
Shiro Kamo (geb. 1958 in Takefu/ Fukui)
Shiro Kamo gehört zur Initiative der Messerhandwerker „Takefu Knife Village“ und führte diese auch in Japan einmalige Kooperative gemeinsam mit seinen langjährigen Kollegen zu einem Bekanntheitsgrad, der heute über die Landesgrenze hinausgeht. Er ist spezialisiert auf „Ryoba“ (beidseitig geschliffene Messer).
Shinichiro Yamamoto (geb. 1957 in Sakai/ Osaka)
Die Stadt Sakai gilt als der Standort für die einseitig geschliffenen klassischen Profi-Messer „Kataba“. Yamamoto ist wie sein weithin bekannter Vater ein geschätzter Schleifmeister, dem nun auch sein Sohn in der dritten Generation folgt. Schmied und Schleifer sind anders als an den oben genannten Standorten in Sakai traditionell getrennte Berufe.
4 ) Messerdesign und Produktentwicklung
In der Zusammenarbeit mit der Windmühle haben wir auch in der Messer- und Produktentwicklung mitgewirkt. Im Zuge dieser über die Jahre gehenden Arbeiten sind einige Messer entstanden, bei denen wir als Co-Designer an der Produktentstehung beteiligt waren. Einige der Messer wurden später mit namenhaften Designpreisen international ausgezeichnet. Unsere Arbeitsbasis waren stets kulinarisches und handwerkliches Know-how aus unserer Praxis in der Küche.
5 ) „Hocho“ – Die 5 Grundformen
„Sushi-Messer“ oder auch die japanische Bezeichnung „Santoku“ sind inzwischen auch in Deutschland geläufig – wobei „Santoku“ in Japan eigentlich eher für einfache Kochmesser zuhause steht.
Die Vielfalt der japanischen Messerformen ist noch deutlich größer. An dieser Stelle möchten wir die fünf wichtigsten Typen der japanischen Kochmesser („Hocho“) klassischer Art und ihre traditionellen Anwendungsbereiche vorstellen.
Sie sind, im Gegensatz zu modernen europäischen rostfeien Messern, alle aus Carbonstahl und rosten daher, können aber stärker gehärtet und auf die Spitze hin schärfer angeschliffen werden. Nachteil: Pflegeintensiver – Vorteil: Besserer Schnitt, wenn die Messer regelmäßig nachgeschärft werden.
Santoku
Der Name “Santoku” bedeutet drei Tugenden. Vielzweckmesser für Fisch, Fleisch und Gemüse.
Es ist beidseitig scharf angeschliffen und mit leicht geschwungener Schneide ausgestattet.
“Santoku” ist leicht handhabbar und vielseitig.
Unsere erste Empfehlung als Einstiegsmesser für europäische Hobbyköche.
Yanagiba
Inbegriff der japanischen Profi-Messer und ihrer sprichwörtlichen Schärfe. Zum feinen Filetieren von Fisch geschaffen, jedoch bei kürzeren Klingenlängen auch zum Filetieren von zartem Fleisch sehr geeignet. Die Klinge ist der schlanken Form von Weiden- oder Irisblättern nachempfunden. Weide bedeute auf Japanisch „Yanagi“. Die in Deutschland oft benutzte Bezeichnung „Sushi-Messer“ entspricht nicht dem japanischen Ursprungsnamen, hat sich jedoch hier weitgehend eingebürgert.
Kama-Usuba
Das professionelle Gemüsemesser, einseitig angeschliffen, mit scharfem Abzug für die geübte Hand. Mit Usuba werden viele der dekorativen Gemüseschnitte hergestellt, die einen
wesentlichen Teil der Ästhetik der japanischen Küche ausmachen.
Nakiri
Das ideale Schneidwerkzeug zum Schälen und Schneiden von Gemüse. Die breite Klinge mit der leicht gebogenen Schneide ist beidseitig geschliffen. Seine Schärfe und Schnittleichtigkeit sind überragend. Für die Zubereitung von knackigen Salaten und Wok-Gerichten unverzichtbar.
Deba
Zum Zerlegen von Fisch (auch für Geflügel geeignet)
Ein „Muss“ bei der Zubereitung von Fisch, weil aufgrund seines Gewichts, der scharfen Spitze und breiten Klinge jedes Fischfilet sauber und schonend ausgeschnitten werden kann.