Japanische Sojasoßen zeichnen sich durch milden, vollmundigen Geschmack aus und sind längst nicht nur ein Dip für Sushi. Wichtiger ist ihre Rolle beim Kochen von Soßen, Suppen, Marinaden und in Dressings. Hier wird Sojasauce in vielfältigen Kombinationen mit weiteren Zutaten wie Mirin, Reiswein, Essig, Zitrussaft, Sesamöl, Miso und nicht zuletzt der japanischen Basisbrühe (Dashi) verwendet.

Traditionell werden japanische Sojasaucen aus Sojabohnen, Weizen, Salz und Wasser in Fermentierungsverfahren hergestellt. Heute erfolgt die Produktion meist industriell mit importierten Sojabohnen-Resten und Weizen.

Die für die Pflanzenölgewinnung ausgepressten Sojabohnenreste, importierter Weizen, temperatur- und feuchtigkeitsgesteuerte Stahltanks sowie eine deutlich kürzere Fermentationszeit ermöglichen eine schnelle Produktion und eine drastische Kostenreduzierung.

Im Gegensatz dazu werden in traditionellem Verfahren kleiner Sojasoßen-Manufakturen regional produzierte Voll-Sojabohnen, Weizen, Meersalz und Wasser verwendet. Die Sojasoße wird in alten Zedernholz-Fässern der natürlichen Fermentation im Lauf der Jahreszeiten überlassen und in zwölf bis achtzehn Monaten zur Reife gebracht. Die auf diese Weise hergestellten ursprünglichen Sojasoßen machen heute weniger 1% der japanischen Gesamtproduktion aus.

In Japan gibt es ca. 1600 Sojasoßen-Hersteller, davon folgen nur noch 40 bis 50 kleine Manufakturen diesen alten Herstellungsprinzipien.

Der Unterschied zwischen traditionell hergestellter Sojasoße und Industrieprodukt ist allerdings frappierend. Ob professionell oder zu Hause, ambitionierte Köche und Feinschmecker schätzen bis heute diesen Geschmack.

Wenn Tomoyuki Takada von der Sojasoße des kleinen japanischen Produzenten aus einem alten Dorf in der Shimane-Präfektur  spricht, bekommt seine sonst so sachliche Stimme etwas Schwärmerisches. “Voll und rund” würde sie schmecken, zum Kochen sei sie fast zu schade. „Das ist wie alter Basamico-Essig”, sagt er. …

(Takada) setzt sich mit Leidenschaft für traditionell hergestellte Lebensmittel aus seiner Heimat ein. In seinem Spezialitätenladen „Culina” vertreibt er die von ihm importierten japanischen Waren, daneben organisiert er Kochkurse.

Die Sojasoße – Japaner sagen Shoyu – ist ein hocharomatischer, dunkelbrauner Sirup. Mit industriell gefertigten Produkten gleichen Namens, die in jedem Supermarkt zu haben sind, hat sie wenig bis gar nichts zu tun. Während manche Industriesoßen schon nach zwölf Wochen abgefüllt werden, lagert das traditionelle Produkt insgesamt ein bis drei Jahre. …

Um die Delikatesse herzustellen, verwendet die Sojasoßen-Manufaktur ganze Sojabohnen und Weizen aus japanischem Anbau, Grundwasser, Meersalz und Koji-Ferment, das ist eine spezielle japanische Schimmelkultur. Massenhersteller begnügen sich hingegen gern mit Sojabohnenresten und Weizen aus Übersee. Statt Meer- verwenden sie raffiniertes Salinensalz, zudem setzen sie oft den Geschmacksverstärker Glutamat ein. Den Reifeprozess beschleunigen Sie durch Wärme und Zusatzstoffe. …

Für seine Topqualität „Sai-shikomi/ doppelt gereift” setzt die kleine Manufaktur die einmal bereits fermentierte Bohnen- und Weizenmasse (auf jap. „Moromi”) nicht wie im ersten Reifegang mit einfachem Salzwasser an, sondern mit bereits fertiger Sojasoße, die schon eine ein- bis zweijährige Reifezeit hinter sich hat. Dann vergeht noch einmal so viel Zeit, bis die hochwertigen Soßen auf Flaschen gezogen werden.

Tomoyuki Takada empfiehlt die äußerst intensive, würzig-salzige Soße, vor allem als Dip zu Sushi und Sashimi, den kalten japanischen Leckereien. Aber auch manche Fleischsoßen aus der europäischen Küche gewinnen durch einige Spritzer „Sai-shikomi-Shoyu” deutlich an Raffinesse.

Quelle: Thomas Schwitalla (WarenKunde/ Rheinischer Merkur), April 2005