Versteht ein japanischer Koch mehr vom Handwerk, versenkt er sich mehr in die Details einer Zubereitung? Der 45 Jahre alte Germanist, Betreiber einer Übersetzerfirma und einziges im Ausland lebendes Mitglied des „Kikaku-Clubs“ der renommierten Vereinigung japanischer Spitzenköche legt sofort nach: Wie man mit den Produkten umgehe, darin unterscheide sich Japan von Europa grundlegend. Überhaupt müssten wir hier in Deutschland erst einmal wirklich gute japanische Küche kennenlernen.

Nun weiß man mittlerweile, dass die japanischen Restaurants in Deutschland keine Spitzenrestaurants, sondern eher gutbürgerlichen Restaurants vergleichbar sind, ungeachtet der einen oder anderen Erwähnung in Gourmet-Führern. „Gutbürgerlich?“ protestiert Takada umgehend. „Das ist bestenfalls das Niveau von Bahnhofsrestaurants. Wer in Japan als Koch nichts wird, geht in den Westen. Falls er je einmal nach Japan zurückkommen will, wird der dort niemals einen Posten in einem guten Restaurant bekommen.“ Takada redet wahrlich Klartext und weiß sehr wohl, dass er sich damit bei seinen zurückhaltenden Landsleuten keine Freunde macht. Aber sein Anliegen ist ein anderes: Er will die japanische Küchenkultur in ihrer unverfälschten Form verbreiten, und zwar mit Produkten, die nicht industriell konfektioniert sind, und mit einer Kochtechnik, die von Sensibilität und einem differenzierten Verständnis für die Physiologie des Produktes gekennzeichnet ist. Deshalb hat er vor vier Jahren „Culina Japan“ gegründet. Dahinter verbirgt sich zum einen die Importfirma für beste handwerkliche Qualitäten (darunter die feinen Versionen von Sojasoße und Reiswein), zum anderen eine Kochschule. Culina Japan ist dabei, über viele Kontakte zu deutschen Köchen (und zwar zu Profis ebenso wie zu Hobbyköchen) die reine Lehre zu verbreiten. Wer hier erst einmal ein paar Dinge richtig beigebracht bekommen hat, wird das präzise Verständnis japanischer Küche kaum wieder außer acht lassen.

Nehmen wir zum Beispiel den Fisch. Während bei uns darüber diskutiert wird, nach wie vielen Tagen man einen Fisch noch als frisch bezeichnen kann, weist Takada trocken darauf hin, dass im japanischen Feinschmecker-Mekka Kyoto („wichtiger als in Frankreich Paris und Lyon zusammen“) in den Spitzenrestaurants Fisch grundsätzlich nur lebend vorrätig ist und erst an Ort und Stelle getötet wird.

Auf diese Spitze folgt eine ganze Reihe von Vorwürfen hinsichtlich der Fischverarbeitung bei uns. Takada hat recht, seine Kritik ist gut begründet: Fisch muss viel genauer entschuppt und anschließend gereinigt werden, weil sonst Geruch entsteht. Die Innereien werden meist zu grob entfernt und hinterlassen Rückstände. Nach dem Waschen muss das restliche Wasser gründlich abgetupft werden. Niemals sollte Fisch auf Schneidebrettern verarbeitet werden, die noch die kleinsten Spuren von Rückständen anderer Lebensmittel aufweisen. Unsere westliche Filetiertechnik nennt Takada „viel zu grob“, sie verletze oft die Fleischoberfläche. Wie man es richtig mache, lernen Köche bei uns überhaupt nicht. Die Messer werden nicht sauber genug gereinigt. Man lege Filets aufeinander, nicht nebeneinander. Und so weiter und so weiter … Grobes Meersalz – schön und gut, aber wirklich fein dosieren kann man nur mit feinem Salz. Wegen der Gleichmäßigkeit sollte man Fisch allerdings besser in einer Salzlösung würzen und nicht irgendwie mit Körnern bestreuen.

Schmeckt man die Unterschiede? Takada jedenfalls weiß zu differenzieren und erläutert die „Dünne-Salz-Technik“, die „Frost-Fall-Technik“ oder die „Papier-Salz-Technik“. Gewiss ist es für Laien nahe zu unmöglich die einzelne Manipulation herauszuschmecken. Aber die Summe dieser scheinbaren Kleinigkeiten bringt das Spitzenresultat der nach japanischer Kochtechnik zustande. Das erinnert an den französischen Spitzenkoch und Meister des französischen Küchenhandwerks, Joël Robuchon. Kennt Takada den Franzosen? Selbstverständlich, denn auch Robuchon interessiert sich für die fernöstliche Küche und betreibt in Tokio sogar ein Restaurant, das „Taillevent-Robuchon“. Sein berühmtes Kartoffelpüree wird ebenfalls in unendlich vielen Arbeitsschritten gefertigt, selbst die Menge Salz im Kochwasser ist genau angegeben. Uns passiert nicht auch Robuchon sein Püree mehrfach durch ein feines Sieb, ganz so wie Takada seinen Tofu?

Präzision macht in der Küche tatsächlich Sinn, und alle Meister des Präzisen bestehen darauf, das habe nicht nur etwas mit der Spitzenküche zu tun, sondern lasse sich jederzeit zu Hause genauso anwenden. Schließlich führt Takada das Rezept für eine Sesamsoße vor (siehe Kasten). Das Ergebnis ist beeindruckend für unseren Gaumen ebenso fremdartig wie hochfein.

Eine Frage noch, Mr. Takada: Gibt es etwas, das Sie an der europäischen Küche gut finden? Zunächst verweist der Japaner auf eine Metapher: Die europäische Küche ist wie Ölmalerei, die japanische wie Aquarell. Dann wird er konkret: Vorbildlich sei vor allem die meisterliche Fleischbehandlung, die Weinkultur und das Zusammenspiel von Essen und Wein. Wenn man hier nur nicht so bombastisch Kochen würde…

Aber noch sind wir nicht angekommen in der Küche. Herr Takada führt uns durch lange schmale Flure und stilvolle Schiebetüren. Dieses Ambiente japanischer Wohnkultur ist bezaubernd, wir lassen die Alltagshektik, ja fast könnte man behaupten, wir lassen Europa mit jedem Schritt hinter uns. Ist das Absicht? Damit wir uns vollends auf die asiatische Kultur einlassen können? Befinden wir uns tatsächlich noch in Düsseldorf-Kaarst? Alles ist stimmig, bildet einen faszinierenden Sog von Gelassenheit. Die ruhige und klare Art des Herrn Takada tut ihr übriges. Nichts möchten wir versäumen, was er zu erzählen weiß. Wie war das? Man sollte nicht auf die Abgrenzungen der Tatami, der japanischen Reisstrohmatten, treten, wenn man einmal in Japan zu Besuch sei, das bringe Unglück, gibt er uns schon mal mit auf den Weg. Alte japanische Gewohnheit. Gemerkt. Verstanden. Wird hoffentlich nie passieren.

Fast vergessen ist der Grund unseres Besuches, so spannend ist die Welt des Herrn Takada und hat zudem etwas märchenhaft Romantisches. Wir betreten seinen „Mondschauplatz“, eigens von ihm nach japanischer Tradition angelegt. Eine Terrasse, würde man hierzulande sagen, aber durch Tomoyuki Takadas Augen betrachtet viel mehr als das. So ein Platz wird geschaffen, um gemeinsam mit Freunden und Familie den Mond zu betrachten und innezuhalten. Friedlich, vielleicht mit einem guten Wein in der Hand. Eine Wertschätzung aller Dinge des Lebens geht von Herrn Takada aus. Das spüren wir, das genießen wir, das ist ansteckend. Alles bildet eine unzertrennliche Einheit und so entsteht ein harmonisches Gesamtbild. Haben wir mit dieser Ein- und Durchführung der Räume die Bereitschaft für weitere Erkenntnisse bekommen? Ja, wir sind angekommen und bereit, der japanischen Küche all unsere Aufmerksamkeit zu schenken.

Gute Qualität, feine Lebensmittel und Nachhaltigkeit sind das A und O von Tomoyuki Takada. Erzählt er von  japanischer Esskultur, ist er kaum zu bremsen, ein Sprudel an Informationen. Er liebt nicht nur die traditionelle japanische Küche, sondern mindestens genauso sehr, über sie zu berichten, sein Wissen weiterzugeben und andere davon zu begeistern. Auch seine Mitarbeiterin Frau Oki liebt ihre Arbeit, das spürt man. Mit gelassener Konzentration bereitet sie gemeinsam mit Herrn Takada die Speisen vor, die wir im Lauf des Abends genießen dürfen.

Der Reis bildet den Anfang. Reis ist nicht gleich Reis. Das war uns zumindest nicht neu. Als „Kome“ wird er bezeichnet. Takada betont, welche Wichtigkeit dieses Lebensmittel einnimmt und lässt ihn dabei fast liebevoll durch seine Finger gleiten. Geschälter, halb geschälter und Naturreis. Die Sorten liegen nebeneinander. Zum Anfassen, zum Begreifen für uns. In Japan ist Reis viel mehr als ein Grundnahrungsmittel, er bildet auch die Basis für viele wichtige Würzmittel wie Miso und den Reisessig.

Reis will auch gekocht werden und das geschieht am besten in Kombu-Wasser. Das lernen wir. Kombu, eine Algenart, ist in Japan die Mutter aller Meeresgemüse und gibt allem die Geschmacksbasis. Ohne Kombu existiert die japanische Küche gewissermaßen nicht. Erschütternd war es für Herrn Takada, als er in Deutschland die Alge kaufen wollte, und erfahren musste, dass sie hierzulande nur in Badezusätzen erhältlich ist. Nicht möglich! Sein Weltbild geriet ordentlich ins Wanken, erzählt er uns. In Japan gibt es Kombu-Algen in verschiedenen Sorten zu kaufen. Auf kleinstem Raum existieren schon wesentliche qualitative Unterschiede. Der Vergleich zu hiesigen Weinbaugebieten drängt sich förmlich auf. Und als er zeigt, in welch schmucken Verpackungen Kombu in Japan erhältlich ist, wird der Stellenwert dieses Lebensmittels noch deutlicher.

Auch die weitere Verwendung der Alge zu Dashi, der japanischen Grundbrühe, erläutert er hingebungsvoll. Dazu präsentiert er wieder ein Lebensmittel, das uns in Erstaunen versetzt. Diesen Stein kann man essen? Dieses augenscheinlich härteste Lebensmittel der Welt heißt Katsuobushi und ist ein getrockneter und geräucherter Bonito Fisch. Er ist der Hauptbestandteil des Dashi. Wir können ihm nur mit einem Hobel zu Leibe rücken, was wir auch mit vollem Körpereinsatz machen und erhalten feine weiße Flocken, beeindruckend.

Miso, so könnte man meinen, kennen auch solche Europäer, die bisher weniger Einblicke in die japanische Küche hatten. Aber die unterschiedlichen Zutaten und Fermentierungsprozesse bilden eine Wissenschaft für sich. Je nach Anteil von Sojabohnen und Reis können helles Shiro-Miso, Mame-Miso, das Ursprungsmiso oder Standard, das Kome-Miso und ganz individuelle Rezeptformen entstehen. Ein hauseignes Miso (Jikasei-Miso) gehört in Japan einfach zum guten Ton, lernen wir von Takada.

Und auch Sojasauce ist nicht gleich Sojasauce. Das überrascht nun wirklich nicht mehr, nachdem man einiges über die Feinheiten und Nuancen der bisherigen Lebensmittel und Würzmöglichkeiten erfahren hat. Auch hier gibt es edle Tropfen und gängige Haussorten. Zum Beispiel Koikuchi, Usukuchi, Shirokuchi: Von ganz hell bis tief dunkel und alle schmecken anders, aber gut: salzig, erdig, herzhaft, aber auch mild. Umami?

In Japan ist Essen ohne traditionelle Geschirrkultur nicht möglich. Es wird wertgeschätzt, wie die kostbaren Speisen präsentiert werden. Man schenkt den Dingen Aufmerksamkeit. Herr Takada demonstriert uns einige Gefäße für unterschiedliche Speisen und betont, dass es für Frauen und Männer passende Essbestecke und Geschirrvarianten gibt. Ein japanischer Geschirr-Kultur-Knigge.

Und jetzt ist es soweit. Europa trifft auf Japan. Vertraute Lebensmittel werden mit der japanischen Kochkunst und Würze kombiniert. Da trifft Avocado auf Wasabi, geraspelte Radieschen werden mit heller Sojasauce vollendet, feine Algen finden ihr zu Hause in mit Kombuwasser gekochtem Reis oder in fein abgeschmeckten Gurken-Tomatensalat, echtes Dashi in selbstgemachter Misosuppe wird mit Gemüseeinlage ergänzt und Thunfisch kombiniert mit Sesam, Senf und Reisessig verlangt einfach nach mehr. Alles Geschmackserlebnisse der ganz besonderen Art, alles kunstvoll angerichtet, dreidimensional, denn das Auge ist in Japan immer mit.

Unsere Suche nach Umami ist nicht abgeschlossen, aber wir haben an diesem Abend eine Hinführung bekommen. Unser Bewusstsein für japanische Esskultur wurde dank Tomoyuki Takada erweitert. Vielen Dank!

26. Dezember 2011. Meine Frau und ich sitzen an diesem zweiten Weihnachtstag bereits über einige Zeit an dem vorliegenden Text, der nun zu Ende geschrieben werden sollte.

Fukushima, Iitate-Mura, verlorene Landschaften, verstrahlte Kinder, zerrissene Familien, Selbstmorde, Identitäts- und Werteverlust, Perspektiv- und Hoffnungslosigkeit …

Lose Wörter, aus denen, obwohl man die Ortschaften und Menschen besucht und mit ihnen gesprochen hat, kein geschlossenes Bild entsteht. Ein skurriles Bild, in dem der Alltag in der Region Fukushima sowie in Japan weitergeht, als ob nichts geschehen wäre.

Seit Tagen schweben mir einzelne Sätze und Gedanken durch den Kopf, die mich so oft seit dem 11. März beschäftigen, worüber ich mich mit meiner Frau immer wieder austauschte.

Es gibt ein Japan vor und es gibt ein Japan nach Fukushima …

Der notwendige Wertewandel in Japan: Daran glauben wollen und es nicht können, Hoffnung und Verzweiflung …

Evakuierung bedeutet Entwurzelung: Diese hat aber überall längst begonnen – Entwurzeltsein unserer Existenz, in den menschlichen Grundwerten wie „Achtung vor dem Leben“, in der „Wahrnehmung der Natur“, in der „Fürsorge füreinander“ …

Mythos der Atomkraft – die Irrationalität unserer Zeit, das Symptom eines Systems gegen die Natur, gegen das Leben und die Freiheit des einzelnen Menschen …

Die Betroffenheit, die uns nicht mehr loslässt, die nach dem Fukushima-Geschehen uns in der Doppelbesetzung von Opfer und Täter gefangen nimmt, uns in ihrer Irrationalität und Tiefe von anderen unterscheidet, aber wiederum die Verbindung miteinander schafft. Dies gilt auch für meine Frau und mich oft im alltäglichen Leben nach dem 11. März – in unterschiedlichen Formen von Irritationen, Enttäuschungen, Diskrepanzen und aber auch von gemeinsamen Fühlen und Miteinander-Austauschen.

Wir haben uns als Studenten kurz nach dem Tschernobyl-Unfall kennengelernt. Wir waren immer gegen die Kernenergienutzung – aber mehr oder weniger passiv, bis ich vor zwei Jahren wegen des unmöglichen AKW-Projektes in Kaminoseki in Westjapan aktiv wurde. Fukushima lag noch weit weg.

Ich kam vor knapp dreißig Jahren als junger japanischer Germanistikstudent nach Deutschland und machte mir damals noch kaum Gedanken über die eigene Vergangenheit, auch nicht bezüglich der Tatsache, dass die Großmutter und ein Onkel bei der atomaren Zerstörung von Hiroshima zusammen mit hunderttausend Menschen ums Leben kamen.

Mein Vater erzählte nicht so gerne davon oder ich hörte nicht so genau hin – darin unterschieden wir uns kaum von vielen Vätern und Kindern unserer Generation. Ein Kapitel der Vergangenheitsbewältigung Japans, das bis heute offengeblieben ist und womöglich auch mit eine Ursachen für die Entwicklung der AKW-Geschichte Japans bis hin zum Fukushima-Unfall sein könnte.

Auf jeden Fall soll die Großmutter bis zu ihrem Tod zehn Tage lang unter unsäglichen Schmerzen gelitten haben. Ein Fall von Tausenden Menschenleiden, die wir mit unseren Kindern im Hiroshima-Memorial-Museum mit entsetzlicher Deutlichkeit nachempfunden haben.

Man wusste aber damals, im Jahre 1945 noch nicht genau, woran die vielen Menschen in Hiroshima eigentlich gestorben waren. Aus heutiger Sicht würde man ihre Todesursache als Direkt- oder Spätfolge einer akuten externen Strahlungsexposition bezeichnen.

Die amerikanische und japanische Regierung schwiegen jahrelang über das eigentliche Ausmaß der atomaren Folgen und Leiden in Hiroshima. Insbesondere über die wirklich kritische Langzeitwirkung der internen Strahlenexplosion bei den Hiroshima-Opfern fiel der Mantel des Schweigens. Über diese substanzielle Gefahr der Strahlenexplosion im Inneren des menschlichen Körpers wird auch im Falle Fukushima seit Monaten viel verschwiegen und es werden Grenzwerte manipuliert.

Das Verschweigen und Leiden gehörten auch zu Tschernobyl. Und genauso werden auch die Kinder und Kindeskinder in Fukushima darunter leiden.

Die Entwicklung und der Einsatz der Atomkraft, ob in militärischen oder in „friedlicher“ Nutzung, geschahen von Anfang an bis heute stets im Dienste und Interesse der Machtinhaber und der nationalen und internationalen politischen und wirtschaftlichen Klasse. Es wird auch in Zukunft so sein.

Fukushima zeigt jedoch unausweichlich, dass wir als einzelne Menschen, ob in der Schweiz, Deutschland oder in Japan, konkret dagegen handeln müssen. Ich denke, dass wir alle in diesem atomaren Zeitalter, trotz der geographischen Entfernungen, nicht mehr voneinander getrennt leben und nur eine positive oder negative gemeinsame Zukunft haben.

Die Fukushima-Katastrophe ist nicht allein Folge der fehlgeleiteten Energiepolitik, sondern die Konsequenz der einseitigen Entwicklung der japanischen Gesellschaft.

Eine ausgeprägte Wirtschafts- und Wachstumsideologie mit einem zentralstaatlich geführten Gesellschaftssystem hat in den letzten fünfzig Jahren unser Land und den Alltag beherrscht. Am Ende ist nicht nur ein hoch technisiertes, hoch entwickeltes Land entstanden, sondern auch eine repressive Gesellschaft mit jährlich 30 000 Selbstmorden und mein einem verkrusteten Machtgefüge von Politik, Industrie, Wissenschaft und Staatsbürokratie, welches auch noch nach Fukushima an der Atompolitik festhält und ein neues AKW-Exportgesetz verabschiedet.

In diesem Zusammenhang möchte ich einige Sätze aus meiner eigenen Rede vom August 2011 vor dem AKW Tihange in Belgien zitieren:

„Wenn wir daran denken, dass wir Hiroshima erlebt haben, aber es so weit haben kommen lassen, dass der Fukushima-Unfall passieren musste …  Der Fukushima-Unfall – das möchte ich betonen, auch wenn es für uns bitter ist – ist nicht Folge einer Naturkatastrophe, nicht Folge eines politischen und gesellschaftlichen Versagens, das wir alle, als Japaner, als Mitläufer im staatlichen System über Jahrzehnte geduldet und zugelassen haben.

Von daher ist es wichtig, klarzumachen: Atomkraft, das ist keine Frage der Energiesicherheit, keine Frage der Sicherheit des Industriestandortes, keine Frage der wirtschaftlichen Notwendigkeit. AKW- beziehungsweise Atompolitik ist ein System – egal ob in Japan oder in Belgien, Frankreich oder China – das unter dem Primat des Staates die Menschen unterdrückt. Es ist ein System gegen das Lebenswerte des menschlichen Lebens und die Freiheit der einzelnen Menschen.

Wir sind heute gerade in unserer Lebensweise Opfer und Täter zugleich, aber unser Widerstand gegen die Atomkraft ist trotz aller Widersprüche, die wir in uns tragen, auch ein Versuch, über das Hier und Heute hinaus zu den verloren gegangenen Wurzeln unserer Existenz und unserer Freiheit zurückzufinden.“

Die Freiheit des Menschen ist von der Verantwortung nicht losgelöst. Unsere Freiheit besteht auch im bewussten Entscheiden für Mitmenschlichkeit und das Leben der nächsten Generationen. Das Leben zu wahren, in Achtung vor Mensch und Natur zu leben und auch mit der Liebe für Familie und Freunde in der Gemeinschaft zu leben, das sind die menschlichen Grundwerte und Bedürfnisse, die uns über Kultur und Geschichte hinaus immer verbinden.

Fälle wie Fukushima, Tschernobyl oder Hiroshima, die dies alles zerstören, dürfen nicht wieder geschehen. Dafür werden wir immer wieder aufstehen. Dazu ist jeder einzelne von uns aufgerufen.

Dezember 2011